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川北农村,民风淳朴,婚丧嫁娶,红白喜事,亲朋好友,街坊邻居,或喜或悲,皆来祝贺。主人家便要大摆宴席,款待众宾,席间的酥肉颜色金黄,味道鲜美,酥软滑腻,那是席间的重头戏,是压卷之作,一般要最后才会放在掌盘里端上桌来,很是好吃。
酥肉是一道流行民间的大众菜,颜色金黄,味道鲜美,酥软滑腻,几乎人人爱吃,也几乎人人会做,但要真正做好做出特色来,又几乎并不是人人都会了啊,流行川北乡间的酥肉之中,尤以蓬安福德镇的“福德酥肉”最为有名,学做“福德酥肉”那是一门技术,也更是一门艺术。
做“福德酥肉”第一步先要将猪肉刮洗干净,最好是猪的硬肋肉,五花肉也可以,用菜刀把肉切成麻将般大小的六角形肉块,放进开水锅里稍微煮上4-5分钟后起锅取出。
接下来就可以将瘦猪肉和片下的碎肉用刀剁成细末,加上葱、蒜泥、料酒、味精、食盐、芡粉,大多都用红苕芡粉,掺进少许凉水,用筷子反复搅拌,然后用勺一勺一勺舀出放进热油锅里炸,炸得金黄酥软时起锅,放进筲箕里散热。
第三道工序便是将刚才已经加工好的菱形肉皮放在菜磴之上,抹上一层鸡蛋糊,放上肉馅,平放菜刀轻轻排斩,然后才放进油锅内慢煎,用文火慢慢焖烂,然后就可以将酥肉放进碗内,嵌进菱形熟肉块,上笼蒸酥,蒸酥之后,揭开笼盖,扣上一个大碗,反转过来,金黄滑腻的酥肉在上,菱形肉块藏在下面,当然用红苕块蒸熟了做碗底料的酥肉也较常见。那蒸熟的红苕又耙又软,粉嘟嘟的,软绵绵的,香喷喷的,吃起来更是巴适!
蒸好的酥肉香气缭绕,芳香扑鼻,看上去就像一个圆圆的蒙古包一般。级别高,技艺高超、别出心裁的厨师还会在酥肉的“蒙古包”顶上覆盖上薄薄的一层糯米粥,浇上料酒,撒上几粒葱花,端上桌来,还先要用打火机点燃,等那绿莹莹的火焰燃过之后,才能举箸食用。那薄薄的糯米粥吃起来热气腾腾,芳香糯软,还有淡淡的酒香,沁人心脾。那金黄的红苕芡粉蒸酥肉造型别致,滑腻酥软,光滑鲜香,咸中带甜,入口化渣,味道鲜美,余味无穷。
在农村,酥肉的原料方便易找,制作起来简单实惠。红苕打底,芡粉为媒,红苕的价值,防癌抗癌,养颜美容。农家自宰自食生猪的五花肉,硬肋肉更是镖肥肉美,天然绿色无污染。做成的酥肉滑腻酥软,便于消化,常吃如此正宗地道的美味佳肴,自然是有形无形之中养生保健,延年益寿,无怪乎农家大多高寿老人比比
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